Při procházení své staré ručně psané kuchařky jsem narazila na populární recept z osmdesátých let, kterému se říkalo "Buchta z acidofilního mléka". Pamatuji si, že byla vláčná, nadýchaná...a tak jsem se pokusila o zdánlivě nemožné. Upéct jí bez acidofilního mléka a bez vajec. Nejdřív jsem si na to vyráběla domácí ovesný jogurt. Pak jsem zjistila, že získávání mléka cezením přes pláténko a následná výroba ovesného jogurtu je zbytečně složitá a zkusila to jinak. Vyrobila jsem si domácí "jogurtový" zákys na pečení. Dávka je na 1l - to je dávka na 2 pečení:
250 g ovesných vloček
2 lžíce bílého veganského jogurtu (ideální je třeba kokosový z Lidlu) nebo kapsle veganských jogurtových probiotik
Ovesné vločky namočíme do vody a necháme cca 1 hodinu nabobtnat. Potom scedíme a s novou vodou rozmixujeme. Dolijeme do 1 litru vodou, přidáme probiotika nebo jogurt a necháme 8 - 12 hodin stát v teple (v jogurtovači nebo v teplé troubě).
Potom přemístíme do chladničky a použijeme na pečení. Vydrží tam asi týden. Ze zákysu získáme krásně nadýchaný a vláčný koláč, bábovku, perník...i bez vajec a bez mléka.
Pokud doma pěstujeme kombuchu, je další možnost výroby ovesného zákysu. Prostě 125 g ovesných vloček rozmixujeme a doplníme do půl litru nálevem z kombuchy. Necháme stát přes noc v teple a máme jednu dávku zákysu na pečení.
A poslední možnost je prostě vločky smíchat s žitným kváskem a vodou a také nechat přes noc.
Ve všech těchto případech získáme vločkový zákys, liší se jen chutí, ale na výsledek pečení to nemá vliv.
S hotovým zákysem se už můžeme pustit do práce:
Poměr surovin na univerzální těsto je následující:
500 ml ovesného zákysu
300 g mouky podle preferencí (může být jeden druh i mix více druhů - rýžová, pohanková, žitná, bezplepková....podle toho, co zrovna pečeme)
50 g škrobu (bramborový, kukuřičný, tapiokový....)
1 lžíce psyllia (lépe je rozmixovaného)
125 ml oleje
150 g třtinového nebo normálního cukru
1 kypřicí prášek do pečiva
1 rovná lžička jedlé sody
cca 150 ml vody
To je základní poměr, který můžeme různě přizpůsobovat tomu, co právě pečeme. Konkrétní recepty uvádím níže a budu je postupně doplňovat. Druhy mouky se dají různě měnit, většinou míchám podle toho, co zrovna doma mám, ale mám vyzkoušeno, že stačí dodržet jen gramáž 300 g a zatím se vždy povedla. Takže není potřeba shánět všechny druhy, které uvádím :-) Pečeme nejdříve mírně (cca 1 hodinu na 170 stupňů) a je-li potřeba, dopečeme ještě 15 minut na 200 stupňů.
Takže první je recept upravený z toho původního acidofilního receptu:
Čokoládová buchta
150 g pohankové mouky
50 g kokosové mouky
50 g kukuřičné mouky
50 g sojového proteinu
50 g kukuřičného škrobu
1 lžíce rozmixovaného psyllia
500 ml vločkového zákysu
150 g třtinového cukru (část můžeme nahradit vanilkovým)
125 ml oleje
150 ml vody
1 bzl prášek do pečiva
1 lžička jedlé sody
1 hořká čokoláda - 100 g (v původním receptu byly 2 lžíce kakaa, ale neměla jsem ho doma)
Smícháme suché přísady v míse a v mixéru rozmixujeme zákys, olej, cukr, čokoládu a vodu.
Vlijeme do suchých přísad a co nejrychleji zamícháme a dáme do trouby péct. Nejdříve pečeme zvolna (cca hodinu na 170 stupňů) a není-li po této době ještě upečené, přidáme na 200 stupňů na 15 minut.
Další recept je:
Maková bábovka
500 ml vločkového zákysu
2 hrnky máku (na odměřování používám menší hrnek o objemu 200 ml)
2 hrnky světlé pohanky
1 lžíce psyllia
1 lžíce škrobu
1 hrnek třtinového cukru (část může být vanilkový)
1/2 hrnku oleje
1/2 až 3/4 hrnku vody (podle potřeby, aby nebylo těsto tuhé)
hrst rozinek namočených v rumu (nemusí být)
1 vrchovatá lžička skořice
špetka soli
1 bzl prášek do pečiva
1 lžička jedlé sody
Mák, pohanku a psyllium společně rozmixujeme a v míse smícháme se škrobem, skořicí, solí, práškem do pečiva a jedlou sodou.
Do mixéru dáme zákys, cukr, olej a vodu a také trochu rozmixujeme, aby se důkladně spojilo.
K suchým přísadám přidáme rozinky, promícháme, aby se obalily a vlijeme tekutinu z mixéru. Rychle promícháme a dáme do vymazané a vysypané bábovkové formy péct. Pečeme nejdříve 1 hodinu na 170 stupňů, pak zkusíme špejlí a jestli není hotovo, dopečeme 15 minut na 200 stupňů:
Stejně pečeme i bábovku kokosovou jen místo máku použijeme strouhaný kokos.
Na bábovku z vlašských ořechů použijeme nastrouhané ořechy. Poměr u všech bábovek je stejný.
Tyto tři druhy bábovky mám vyzkoušené i bez oleje, prostě místo něj použijeme stejné množství vody. Díky tuku z máku, kokosu a ořechů jsou vláčné i tak. Zde je ořechová, u které jsem vynechala i rozinky a jen přidala pár lžic rumu:
Z výše uvedeného univerzálního těsta je upečený i koláč s mraženým ovocem (dá se použít na jakoukoli bublaninu). Mouka byla tentokrát namíchaná v poměru
200 g mouky rýžové, 50 g kokosové a 50 g lupinové:
No a když peču perník, používám 150 g mouky pohankové a 150 g mouky žitné
Další varianta ořechové bábovky
500 ml vločkového zákysu
200 g vlašských ořechů
100 g rýžové mouky
100 g ovesných vloček
1 vrchovatá lžíce psyllia
50 g škrobu (použila jsem tapiokový)
50 g karobu
150 g cukru (můžeme přidat i vanilkový)
1 bezlepkový prášek do pečiva
1 rovná lžička jedlé sody
250 ml vody
Vlašské ořechy, psyllium a ovesné vločky rozmixujeme. Vysypeme do mísy, potom do mixéru přidáme cukr s vodou a chvíli mixujeme. Všechno smícháme a pečeme v troubě na 180 stupňů asi hodinu (zkusíme špejlí).